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12 什么是发酵食品
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酒、味噌、酱油、纳豆、腌菜等发酵食品占据着日本餐桌的半壁江山。
西餐中也有酸奶、芝士、火腿等发酵食物。
这节我们来一起看下微生物带来的发酵食品。
◎什么是发酵食品
我们周围充满了细菌，不，应该说我们的日常生活中处处都附着大量的细菌。
细菌也是生物，自然也就需要食物。
细菌以我们的身体组织本身，或以我们的食物为食，并进行繁殖。
在这个过程中，如果代谢出对人类无用的代谢物，我们称这个过程为腐烂，如果代谢出对人类有用的代谢物，我们称其为发酵，是腐烂还是发酵仅仅是从是否对人类有用的角度来区分的。
图2-4 发酵和腐烂的区别
发酵中最广为人知的是酒精发酵和乳酸发酵两种。
酒精发酵是酵母菌吞食掉葡萄糖后，代谢出酒精（乙醇）和二氧化碳。
其中酒利用了代谢出来的酒精，面包利用了代谢出来的二氧化碳。
乳酸发酵是指细菌分解完葡萄糖后，产生乳酸的发酵。
但其实，并没有一种特别的细菌叫乳酸菌，因此只要是代谢出乳酸的细菌都被称为乳酸菌。
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