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谢景渊带着太医院师爷进门时，张三手里的出师证书还在微微发颤。
那是苏清禾连夜手写的，宣纸上“技艺合格，准予出师”
八个字透着温润，末尾盖着枚小小的“清禾药膳”
朱红印，比任何赏赐都让人心热。
“恭喜各位。”
谢景渊目光扫过五个挺首腰板的学徒，笑着对苏清禾说，“我来得正巧，刚好听见你分配职责，张三掌勺、李西管堂、王五采买，这安排倒是比我府里的管事还周全。”
师爷也附和：“苏姑娘知人善任，难怪药膳坊能做得这么红火。”
苏清禾让李西给两人沏茶，转身从账桌下拖出个木箱子：“这是我整理的‘运营三件套’，今天正好当着谢大人的面，跟你们说清楚。”
她先拿出一摞装订整齐的册子，“这是《标准化操作手册》，里面记着每道药膳的食材用量、泡发时间、火候控制，连加冰糖的时机都标着——比如百合莲子羹，要等莲子开花后再加，早了炖不糯，晚了化不开。”
张三赶紧接过来，翻开第一页就愣住了：“苏姑娘，这上面还有配图？”
册子里用简笔画标着砂锅的大小、火钳的位置，甚至连挑拣百合的手法都画得明明白白。
“我怕你们记混。”
苏清禾指着配图，“比如川贝炖雪梨，梨盅要挖成‘上尖下圆’，这样蒸的时候汤汁才不会漏，这些都是咱们试了十几次才摸出来的门道。”
王五手里的册子更厚些，封面上写着《食材采购细则》。
“这里面记着二十家供货商的地址、报价和验货标准。”
苏清禾拿起颗杏仁给他看，“南杏仁要‘沉手、味香、无霉点’，咬开后内核是乳白色的，要是发黄就说明放久了，这种坚决不能收。”
她又翻到某一页，“惠民药仓的黄芪要选‘皮黄肉白、断面有放射纹’的，我跟刘总管打好招呼了，每次送货都要附质检单，你收的时候一定要核对。”
李西的《客诉处理指南》最薄，却最实用。
“遇到客人说‘太甜’，别慌着道歉。”
苏清禾举例子，“先问他是不是有咳嗽或者血糖高，要是有，就免费换一份少糖的，再送包润肺茶；要是单纯口味问题，就记在这个‘客需本’上，咱们每周汇总调整。”
她指着册子末尾的空白页，“每次处理完客诉都要签字，月底我来查。”
谢景渊拿起本操作手册翻看，越看越点头：“连‘每日食材留样’都想到了，苏姑娘考虑得比太医院的药局还细致。”
他指着手册上的一条，“每次炖制前留取食材样本，标注日期，要是真出了问题，一查就清楚，这办法好。”
师爷也凑过来看，笑着说：“有了这个手册，就算是新手来，照着做也能做出八九分味道。
苏姑娘，太医院的采购合同里，正好有‘品质统一’这一条，有你这个手册在，我们就更放心了。”
合同谈妥签字时，小宝抱着个新做的账本跑进来：“清禾姐姐，我把两家店的账分开记了！
总店用红封皮，分店用蓝封皮，每天的收入、支出都标得清清楚楚，还留了备注栏写‘今日热销品’‘食材损耗’。”
他翻开账本给谢景渊看，“你看，昨天总店杏仁露卖了五十八份，比分店少两份，因为西市老人多，更喜欢百合莲子羹。”
谢景渊看着账本上工整的小楷，忍不住笑了：“小宝现在真是个合格的小掌柜了。”
他对苏清禾说，“分店开业那天，我让府里的人来撑场面，再请几个京城的美食评鉴人，保证让你的分店一炮而红。”
刚送走谢景渊和师爷，周婶就端着两盆刚泡好的百合进来：“正好，咱们来个‘实战演练’，张三你按手册上的法子炖一锅百合莲子羹，李西你假装客人挑毛病，王五你看看这百合够不够格。”
张三系上围裙，先拿出手册核对：“干百合泡发要两个时辰，水温不超过西十度，泡好后要剥去老根……”
他一边念一边做，动作比以前熟练多了。
王五凑过去，捏起一片百合闻了闻：“苏姑娘，这片百合有点酸味，是不是泡太久了？”
苏清禾点头：“没错，这片得挑出去，泡发过久的百合炖出来会发苦，这就是手册上写的‘闻味辨质’。”
李西则学着客人的样子皱起眉：“掌柜的，这莲子羹怎么有点稀？是不是水放多了？”
张三不慌不忙地解释：“这位客官，咱们的莲子羹讲究‘润而不稠’，要是您喜欢稠的，我这就给您再炖两分钟，加半勺藕粉勾芡，保证口感绵密，不收您额外的钱。”
苏清禾在一旁点头，这正是《客诉处理指南》里教的应对方法。
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